Restaurante Mugarra, Bilbao

Ercilla Kalea 14, Bilbao.
Pimientos de la tierra, salteado de hongos, rodaballo del Cantábrico, postres. Una botella de Señorío de Ocharan y dos copas de PX Ximénez-Spinnola: 143,33€

Nos encantan la cocina innovadora, las ideas arriesgadas y los platos que cuentan algo más de lo que se ve.  Pero ello no hace que desdeñemos en absoluto la gastronomía más tradicional, la que se basa, casi de forma exclusiva, en la calidad del producto y el puro y genuino sabor de los alimentos.

Con estas, acudimos al ya veterano restaurante Mugarra, sito en Bilbao, ciudad gastronómica dónde las haya, dispuestos a disfrutar de un aquelarre de los de antaño. Y no salimos defraudados en absoluto.

Siguiendo una costumbre prácticamente erradicada, en Mugarra el cliente manda poco. De entrada sorprende, pero se acaba agradeciendo. El jefe de cocina nos guía a través de la escueta carta y prácticamente nos conduce a la comanda. Como en las buenas coctelerías clásicas, el comensal da algunas pinceladas sobre lo que le apetece y el maestro aconseja, sugiere y adapta para acabar confeccionando la cena que se servirá. Y menos mal que es así, ya que, si no, uno pediría todos y cada uno de los entrantes y una ración exagerada de cualquiera de los estupendísimos pescados del Cantábrico disponibles esa noche y terminaría por no poder levantarse de la silla.

Absténganse de visitar el restaurante Mugarra si son carnívoros o con una decisión clara respecto al pescado que vayan a pedir. Lo que el Cantábrico haya ofrecido esa mañana será lo que se pueda elegir, nada de forzar la máquina. En nuestro caso, la “víctima” fue un espectacular rodaballo cocinado en sus propios jugos en plancha y horno, precedido de unos entrantes simples pero espectaculares: pimientos y hongos salteados. Para culminar, una excepcional versión de la clásica tarta de manzana, esta vez sí, más arriesgada e innovadora que hizo nuestras delicias.

Además, hay que destacar lo acogedor del local, pequeño pero especialmente reconfortante e íntimo. Sin duda, un plus al buen hacer de su equipo y a lo efectivo de su cocina.

La mejor conclusión que se nos ocurre es asegurar que volveremos.

Luxe Iberic – Charcutería y Degustación

Calle Aprestadora, 14, L’Hospitalet de Llobregat (Barcelona)
Menú degustación para dos personas, cañas y postre. Precio aproximado 20 euros por persona

Hoy nos hemos desplazado hasta la frontera entre Barcelona y L’Hospitalet de Llobregat para probar un nuevo local al que le teníamos ganas desde hace ya algunas semanas: Luxe Iberic.

Además de restaurante, Luxe Iberic cuenta con una zona de charcutería dónde, si los productos son de tanta calidad como los que hemos probado, merece la pena pasarse a comprar algunos embutidos y quesos.

Tras ver la carta nos hemos decantado por el Menú Degustación. Tiene un  precio de 29,90 para dos personas y se compone de:

•         Surtido de taquitos Ibéricos de Bellota
•         Degustación de varias cocas calientes
•         Jamón Ibérico de Bellota al plato (Lomo, salchichón y chorizo)
•         Selección de quesos de la Serena (Queso de cabra suave y oveja curado)
•         Pan de copa con tomate
•         2 copas de vino, cava o cerveza

Las cantidades son más que generosas y la calidad excelente. Tienen un surtido de vinos muy aceptable. En nuestro caso, hemos acompañado la degustación con unas copas del vino Entrelobos.

Si tuviésemos que señalar algún defecto del local, diríamos que las copas, el recipiente en sí mismo, eran demasiado pequeñas para servir vino en ellas. Por lo demás, el trato ha sido excelente y creemos que es buen sitio para degustar unos buenísimo ibéricos.

Sagardi BCN Gòtic

Carrer de l’Argenteria 62, Barcelona
Precio aproximado por comensal: 55€

No es habitual que un restaurante perteneciente a una gran cadena sirva comida de la calidad de la que uno puede degustar en Sagardi: cocina tradicional vasca basada por encima de todo en un producto inmejorable que no necesita de florituras técnicas. Cocciones precisas y sabores genuinos son lo único que hace falta para disfrutar aquí.

El restaurante que el grupo posee en la calle Argenteria, en el barrio de El Born, en Barcelona, es siempre una buena opción para quien busque platos contundentes que no caigan en la tosquedad. Chistorra, auténtica ensalada de la huerta, una primorosa tortilla de bacalao, pescado fresco, quesos autóctonos y, especialmente, sensacionales carnes con nombre propio que recogen en su sabor la esencia de una milenaria tradición gastronómica. Y es que el chuletón de vaca vieja de Sagardi bien vale dejar de lado por una noche el resto de la impresionante oferta culinaria de la ciudad condal.

Bien es cierto, sin embargo, que aunque el servicio suele ser, en general, más que correcto, abundan algunos errores de bulto. Y es que no es de recibo que, en un restaurante de más de 50 euros por comensal, uno deba estar pidiendo constantemente que le rellenen el vaso de sidra por la que ha pagado una barra libre, o tenga que comerse las patatas de guarnición entre el chuletón y el postre por una imperdonable falta de sincronización entre cocina y sala. Queremos perdonar estos defectos, excusándolos en la masiva afluencia de turistas, pero es cierto que dejan un notable mal sabor de boca.

Tatau Bistro, Huesca

Plaza San Lorenzo, 4, Huesca.
Tapas y raciones para dos, cañas, Viñas del Vero tinto, copas de moscatel, postres y cafés: 69,80€

El Tatau Bistro es una de esas pequeñas sorpresas inolvidables que, muy de vez en cuando, aparecen en el camino cuando viajamos. Y está claro que, cuando lo hacemos, lo hacemos con la esperanza de encontrarlas. Llegamos a Huesca una fría mañana de invierno, con un plan para la cena que ya os contaremos más adelante. Fue entonces cuando una inocente recomendación en la recepción de nuestro hotel nos alegró el día.

Sí, es cierto, el Tatau Bistro tiene una estrella Michelin y “sólo” es un bar de tapas. Pues mirad, no sabemos si otros deberían o no tenerla, lo que sí sabemos es que nos da lo mismo si el Tatau la tiene o no. Y es que para sentarse en una de sus pintorescas mesas lo que hay que hacer –además de llegar bien pronto- es remangarse, pedir un buen vino de la tierra y liarse a pedir platos como si lo fuesen a prohibir. ¿Qué importará, en esta ocasión, un astro de más o uno de menos?

Qué manera de disfrutar, qué buen gusto y técnica en la ejecución de esos platillos que por sencillos que parezcan están llenos de matices, qué calidad de servicio…

Pese a lo que pueda parecer, este local oscense no es otro templo a la religión del postureo –y sabemos de qué hablamos- sino un lugar moderno y con actitud dónde son capaces de plantarte en la mesa, a ritmo de rock and roll, una carrillera que no vas a olvidar jamás. Iconografía pop art como el marco perfecto para degustar un Hot Donut bordado, que se merece hasta una ovación. El mejor postre de nuestras vidas, ahí es nada.

Volveremos a visitar el Tatau Bistro, donde Tonino Valiente y su equipo nos ponen, a cambio de un puñado de euros, eufóricos en un santiamén. ¡Y que no falte el pan!

Restaurante Callizo, Aínsa

Plaza Mayor, Aínsa, Huesca. 974 50 03 85
Dos menús degustación ‘Piedras’, Marboré 2006, agua, cafés y gintónics: 150,71€.

Pequeña muestra del menú Piedras. Aunque pueda parecer decoración, todo lo que véis en la imagen son platos.

Como sólo sucede en los grandes lugares, en el restaurante Callizo cenar es lo de menos. El Callizo es la magia de Aínsa, la magia del Sobrarbe y sus antiguas leyendas, la felicidad de las grandes ocasiones.

Para nosotros el Callizo trasciende los límites de la cocina para adentrarse en los recovecos de nuestros seres sedientos de sorpresa y nostalgia. Es incomprensible que este restaurante no haya sido premiado todavía con, por lo menos, una estrella Michelin. Se nos ocurre, solamente, que ello se deba a su más que razonable precio, que quizá lo aleje de esa categoría que parece en ocasiones reservada a los locales inalcanzables para el ciudadano de a pie.

Por 45€ el equipo del Callizo despliega sobre la mesa un arsenal de más de 20 platos, hilvanados en un menú degustación compuesto por seis escenas que nos acercan a la más alta expresión de la cocina moderna y nos devuelven a lo más profundo y tradicional de una región incomparable. Desde el mestizaje con las cocinas orientales y suramericanas a la evocación de la ancestral agricultura del Pirineo aragonés. El Cinca, el Aneto, la vieja torre de Mediano que hoy permanece sumergida bajo el pantano homónimo, la trufa, la trucha, la tierra, las piedras. Todo hace acto de presencia en la Plaza Mayor de Aínsa, dónde nosotros dejamos por unas horas de ser gente corriente para convertirnos en parte de la magia.

Nada en el Callizo resulta vacuo o prescindible. Cada pequeño bocado, cada mínimo detalle forma parte de un trabajo -que se adivina arduo- por hacer que cada comensal tenga un experiencia que, sin duda, resultará inolvidable. Para nosotros siempre lo ha sido.

Cuando abandonamos Aínsa sólo podemos devorar el calendario, buscando la oportunidad de regresar.